ג'לטין- אופן שימוש ומידע כללי

המדריך המלא לעבודה נכונה עם ג'לטין: יחסים, המרות וכל הסודות להצלחה

אם יצא לכם להכין עוגת מוס, פנקוטה, או גלסאז' מבריק, בטח נתקלתם בו: ג'לטין.

עבור רבים, מדובר בחומר גלם מרתיע שמעלה שאלות כמו "כמה מים צריך לשים?", "למה נוצרו לי גושים במוס?" או "מה ההבדל בין אבקה לדפים?".

במאמר הזה נעשה סדר אחת ולתמיד. נלמד איך עובדים נכון עם ג'לטין, מהן טעויות הנפוצות שחייבים להימנע מהן, ואיך להגיע למרקם מושלם בכל פעם מחדש.

מה זה בעצם "מסת ג'לטין"? יחס הזהב שאתם חייבים להכיר

הכלל הראשון והחשוב ביותר בעבודה עם אבקת ג'לטין (שהיא הנפוצה ביותר בישראל) הוא יחס ההמרה בין הג'לטין למים. אבקת ג'לטין לא יכולה להיכנס ישירות לתערובת, היא חייבת קודם כל לספוג נוזלים (תהליך שנקרא "בלום" - Bloom).

יחס הזהב הוא 1:5.

על כל גרם אחד של אבקת ג'לטין, נוסיף 5 גרם (או מ"ל) של מים קרים.

דוגמה: אם המתכון דורש 10 גרם ג'לטין, נערבב אותם עם 50 גרם מים. יחד נקבל 60 גרם של "מסת ג'לטין".

טיפ מקצועי: מומלץ תמיד לשקול את המים ולא למדוד בכפות, כדי להגיע לדיוק מקסימלי. בחנות שלנו תוכלו למצוא משקלי מטבח שיעשו לכם חיים קלים.

איך עובדים עם ג'לטין – שלב אחר שלב

כדי להבטיח שהמוס שלכם יישאר חלק וללא גושים צמיגיים, עקבו אחרי 3 השלבים הבאים:

1. השריה (ספיחת הנוזלים): בקערה קטנה, פזרו את אבקת הג'לטין על פני המים הקרים (ולא להפך). ערבבו היטב והניחו בצד ל-10 עד 15 דקות. הג'לטין יספוג את המים ויהפוך לגוש ספוגי ונוקשה.

2. המסה: עכשיו צריך להפוך את המאסה לנוזלית כדי שתשתלב בקרם. חממו את מסת הג'לטין במיקרוגל בפולסים קצרים של 10 שניות (או בבן מארי), רק עד שהיא הופכת לנוזל שקוף.

   • אזהרה חמורה: לעולם אל תרתיחו ג'לטין! חימום מעל 60 מעלות יהרוס את כוח הקרישה שלו. חימום יתר גם יגרום להפצת ריח לא נעים מהג'לטין המחומם. הקפידו על פולסים קצרים וערבוב בינהם.

3. השוואת טמפרטורות: זה הסוד הגדול! אל תשפכו את הג'לטין החם ישירות לתוך קצפת קרה, אחרת הוא יקפא מיד וייצור גושים. במקום זאת, קחו 2-3 כפות מהתערובת שאליה אתם רוצים להוסיף את הג'לטין, ערבבו היטב לתוך הג'לטין המומס, ורק אז שפכו הכל בחזרה לקערה הגדולה תוך כדי טריפה מהירה.

אבקה או דפים? מה עדיף?

בקונדיטוריות מקצועיות בחו"ל נהוג להשתמש לרוב בדפי ג'לטין, בעוד שבארץ אבקת הג'לטין נפוצה יותר.

• דפי ג'לטין: משרים אותם בקערת מים קרים (כמות המים לא משנה, הם סופגים בדיוק כמה שהם צריכים), ואחרי כרבע שעה סוחטים אותם היטב ומוסיפים לתערובת חמה.

• איך ממירים? לרוב, דף ג'לטין אחד שוקל כ-2.5 גרם. לכן, אם במתכון כתוב 2 דפי ג'לטין, תוכלו להמיר אותם ב-5 גרם אבקת ג'לטין (מעורבבת עם 25 גרם מים).
  

לסיכום- 

על מנת לקבל את התוצאות הטובות ביותר בעבודה עם ג'לטין הקפידו לשקול את האבקה והנוזל, הקפידו להימנע מחימום יתר ושימו לב לערבב במסה בהדרגה. 

הג'לטין המקצועי שלנו יתן לכם את התוצאות הטובות ביותר. 

בהצלחה רבה.